?

Log in

No account? Create an account

Previous Entry | Next Entry

Настоящий майонез отличается от того, что вы покупаете в магазине, как живая секс-бомба от резиновой женщины Made in China. И я сейчас сравню эти рецепты и немного коснусь кулинарной истории этого соуса. Конечно, хочется сесть на своего любимого конька и рассказать про рецепт в разрезе диеты без сахара, но попробую для объективности воздержаться. :)


Привычный стол времен СССР трудно представить себе без майонеза, который доставали “по блату” или стоя в очередях, потом берегли до праздника, чтобы сделать заветные “Под шубой” и “Оливье”. Изготавливали его по ГОСТ 30004.1-93, и это уже не имело никакого отношения к тому соусу, который был изобретен в XVIII веке.






Немного философии


В мире есть всего три базовые приправы к блюдам: горчица, кетчуп и майонез. Повара шутят, что они могут сделать вкусным любую неудачную еду, начиная от дешевых “студенческих” пельменей и заканчивая блюдом дорого ресторана.


Но сегодня мы поговорим исключительно про майонез. Профессионалы зачморят вас за то, что вы запекаете этот холодный соус, так как он при нагревании сразу распадается на масло с белковыми хлопьями. Но наши хозяйки порвут за такую критику, тк любят использовать его для в духовке “под шубой”.


Особенно актуально это было в СССР, когда мясо или рыбу мазали толстым слоем майонеза, на него клали все, что было в доме, посыпали сыром и вперед! Аналогичным образом делали (тут все итальянцы нервно вздрагивают) пиццу.



Изобретение майонеза


История дает нам три варианта открытия этого универсального соуса. И первый моя диета без сахара бы одобрила, так как яичные желтки и оливковое масло полны полезных жиров и не несут никакой опасности для организма.


Версия первая: в 1757 году французская армия во главе с Ришелье захватила город Маон. Но их осадила английская армия и начали они мериться письками. В оккупированном городе с продуктами была напряженка, по сути были только яйца, оливковое масло и хлеб. Повар герцога, когда его уже грозились повесить за яйца из-за, простите за каламбур, надоевших яиц, взбил их (не свои, если что) с маслом и получил прекрасный соус на имеющиеся хлебобулочные изделия. Маонский соус получил название - “mayonnaise” - “майонез”. Хотя должен был бы “ришельез”.


Версия вторая: в 1782 году, и снова в Маоне. Город опять захватили, но в этот раз  испанцы, и был не дефицит продуктов, а яиц этих хоть пятой точной ешь - девать некуда, как и масла. Они, хотя уже и по другой причине, всем стали поперек горла и повару сказали примерно то же самое, что и в первой версии. Так появился маонский соус - “mayonnaise” - “майонез”, который надо было назвать “задолбес”.


Версия третья: к счастью, в этот раз действие происходило не в Маоне, а в Испании, и изначально этот соус назывался “али-оли”, сие романтическо-экзотическое название переводится как “чеснок-и-масло”. Этот старинный рецепт сперли  французы, добавили масла, убрали чеснок и дали ему новое название mayonnaise”, хотя надо было бы “украдез”. Оливье почесал репу и сделал на его основе знаменитый сала - про его историю трансформации я уже писала.



Правильный соус: рецепт


Но как приготовить настоящий домашний майонез?


Ингредиенты:


  • Оливковое масло - 200 мл


  • Яичный желток - 2 шт


  • Готовая горчица - 1 ч л


  • Лимонный сок - 1 ч л8


  • Сахар - ⅕ ст л


  • Соль - ⅕ ст л



Приготовление:


  1. Добавьте к желткам горчицу, сахар и соль и хорошо взбейте.


  2. Частыми добавляйте масло и взбивайте на средних оборотах, пока асса не начнет липнуть к лопастям.


  3. Добавьте лимонный сок и взбивайте еще около минуты


Помните, что домашний майонез НЕ БЕЛЫЙ!



Современный промышленный майонез


Теперь возьмите упаковку заводского майонеза и почитайте его содержимое, ужаснитесь и больше никогда не покупайте эту дрянь. Более того: чем ниже жирность “магазинного” майонеза, тем он вреднее, тк обезжиренная масса не держит нормальный внешний вид, и на вкус дерьмо, поэтому туда пихают столько стабилизаторов, загустителей и сахара (поэтому его вообще нельзя при похудении, и тем более при диете без сахара), что лучше пойти и сразу выпить яду. Это как “обезжиренное сало”.


Сейчас на наших полках продается то, что можно было бы сбрасывать на врагов со стен Маон. Но как понять, это относительно нормальный (насколько это возможно) заводской майонез, или совсем говно? Разогрейте сковороду и пожарьте пару ложек этого соуса. Если место отщепления масла будет свернувшаяся масса, воняющая жареной мукой, то отдайте его тому, кому желаете смерти.


Состав  “магазинного” майонеза:


  • вода


  • масло растительное


  • яичный порошок


  • молоко сухое обезжиренное


  • сухое соевое молоко


  • мука


  • эмульгатор ФОЛС


  • сывороточный белковый концентрат


  • фосфолипидное БАД


  • крахмал кукурузный фосфатный


  • альгинат натрия


  • горчичный порошок


  • сода пищевая


  • сахар-песок (прощай, диета без сахара!)


  • соль поваренная


  • уксусная кислота





Сейчас все поколения Маон перевернулись в гробу. Тут стоит указать, как в подписи к трюкам: НЕ ПОВТОРЯТЬ! ОПАСНО ДЛЯ ЖИЗНИ!


Приятного аппетита. При написании поста ни один Сеня не пострадал.




Recent Posts from This Journal

Comments

(Anonymous)
Aug. 19th, 2018 02:56 pm (UTC)
Со всем уважением к автору и горячо любимому мной соусу заявляю: домашний майонез абсолютно не отличается по-вкусу от качественного майонеза «Провансаль» произведенного по технологии и классической рецептуре на заводе.
Проверял лично. И неоднократно. Используя в процессе приготовления и оливковое масло, и подсолнечное, и дорогой уксус разных сортов. Органолептически (на вкус и запах) в общем всё одинаково.
Соус этот ем всю жизнь - толк в майонезе знаю. Работал на майонезном заводе не один год. Понимаю в чем суть и ухищрения маркетологов и технологов. Коротко.
Если покупать майонез - то только «Провансаль». Жирность классического соуса 67%. И не меньше. Все, что меньше - экономия ушлого директора фабрики на основном компоненте - растительном масле.
Благодаря этим деятелям и появляется «Провансаль» с припиской к основному названию: Столичный, Диетический, Легкий, Весенний и еще одному бесу известно какой. Это уже не «Провансаль». а фуфлогидрат. С кучей привнесенной в него химии. Лично я предпочитаю исключительно «Слободу». Абсолютно стабильное качество продукта из года в год.
Но это уже дело вкуса. Главное: в составе не должно быть химии. Никакой. Вообще. И майонез жирностью не менее 67%.
Всем вкусных минут и побольше, побольше!